J’ai testé la fabrication de rôti de porc séché et fumé à froid. En fait, c’est du bacon.
Il faut juste prendre le temps.
Pour cela, il faut un rôti dans le filet. C’est plus fin et moins gras que de l’échine.
Pour les ingrédients, il faudra du sel fin, du sucre roux, des épices.
Pour le matériel, un fumoir et de la sciure.
La salaison avant de fumer le rôti de porc
Premièrement, il faut peser le rôti.
Personnellement, je fais des morceaux entre 250 et 300 grammes et ensuite je calcule la salaison sur cette page : https://www.frenchsmoker.fr/calculatrices .
Je prends le poids du sel et du sucre, pour les autres épices, je fais suivant mes envies.
Par la suite, je mets le rôti dans une poche sous-vide et je l’enrobe du mélange.
Enfin je mets le tout sous vide pendant le nombre de jours qui correspond au rayon de votre rôti + 1 jour.
Ce délai est un minimum….
En effet, il est possible de le laisser plus longtemps.
Vu que le sel est pesé en fonction du poids du rôti, le rôti ne pourra pas être trop salé.
À la fin du temps de salage, je sors le rôti, je l’essuie ou je le rince rapidement à l’eau froide.
Puis je le mets à sécher sur une grille dans mon frigo (avec le froid ventilé, c’est top) au moins 1 journée.
Le fumage à froid pour votre rôti de porc séché
Une fois, le rôti bien séché au frigo, je prépare au fumage.
J’ai trouvé une serpentin sur Amazon et ma sciure à la Toque d’Or (https://www.latoquedor.com/fumoir-et-fumage/2465-sciure-de-bois-naturel.html).
Je vous invite à lire cet article de mon blog qui parle du fumage à froid
La veille, je remplis mon serpentin pour connaitre la quantité de sciure nécessaire.
Ensuite, je remets la sciure dans un récipient compatible avec le micro-onde et je fais sécher la sciure au micro-onde entre 1 et 1 minute 30.
Le jour J, je la repasse au micro-onde afin d’enlever toute trace d’humidité.
Ceci étant fait, je lance le fumage dans mon barbecue qui me sert de fumoir.
Lorsque la sciure du serpentin est consumée, je mets mon rôti dans un torchon et 15 jours dans le bac à légumes.
Pour finir, je mets le rôti mettre sous vide.
Le résultats est un bon rôti de porc séché et fumé à froid fait maison.