Rôti de porc séché et fumé à froid

Rotis séchés fumés à froid

J’ai testé la fabrication de rôti de porc séché et fumé. En fait, c’est du bacon.
Il faut juste prendre le temps.

Pour cela, il faut un rôti dans le filet. C’est plus fin et moins gras que de l’échine.
Pour finir avec les ingrédients, il faudra du sel fin, du sucre roux, des épices.
Pour le matériel, un fumoir et de la sciure.

La salaison avant de fumer le rôti de porc

Premièrement, il faut peser le rôti.
Personnellement, je fais des morceaux entre 250 et 300 grammes ) et ensuite calculer la salaison sur cette page : https://www.frenchsmoker.fr/calculatrices .
Je prends le poids du sel et du sucre, pour les autres épices, je fais suivant mes envies.
Par la suite, je mets le rôti dans une poche sous-vide et je l’enrobe du mélange.
Enfin je mets le tout sous vide pendant le nombre de jours qui correspond au rayon de votre rôti + 1 jour.


Ce délai est un minimum….
En effet, il est possible de le laisser plus longtemps.
Vu que le sel est pesé en fonction du poids du rôti, le rôti ne pourra pas être trop salé.
À la fin du temps de salage, je sors le rôti, je l’essuie ou je le rince rapidement à l’eau froide.
Puis je le mets à sécher sur une grille dans votre frigo (avec le froid ventilé, c’est top) au moins 1 journée.

Rôtis de porc sous vide en salaison avant de les faire sécher et fumer
Rôtis sous vide en salaison avant le fumage

Le fumage à froid pour votre rôti de porc séché

Une fois, le rôti bien séché au frigo, je prépare au fumage.
J’ai trouvé une serpentin sur Amazon et ma sciure à la Toque d’Or (https://www.latoquedor.com/fumoir-et-fumage/2465-sciure-de-bois-naturel.html).

Je vous invite à lire cet article de mon blog qui parle du fumage à froid

Sciure d'hêtre pour fumer à froid vos rôtis
Sciure d’hêtre pour fumer à froid vos rôtis

La veille, je remplis mon serpentin pour connaitre la quantité de sciure nécessaire.
Je continue en passant la sciure au micro-onde entre 1 et 1 minute 30.
Le jour J, je la repasse au micro-onde afin d’enlever toute trace d’humidité.
Ceci étant fait, je lance le fumage dans mon barbecue qui me sert de fumoir.

Rôtis de porc séchés et magrets de canards fumés à froid
Rôtis et magrets fumés à froid
Rôtis de porc en train d'être fumés
Plusieurs viandes en plein fumage à froid

Lorsque la sciure du serpentin est consumée, je mets mon rôti dans un torchon et 15 jours dans le bac à légumes.
Pour finir, je mets le rôti mettre sous vide.

Le résultats est un bon rôti de porc séché et fumé maison.

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