Saumon fumé à froid

Pour Noël dernier, je me suis lancé dans le saumon fumé à froid .

Tout d’abord, je ne m’arrête pas uniquement sur saumon label rouge. Je vous laisse réfléchir au jeu de mots….
En effet, je profite le plus souvent de promotions concernant des saumons entiers dans les magasins autour de chez moi.
Dans un premier temps, je demande juste à ce que le poissonnier lève les filets….
Ensuite, je récupère également la tête et l’arête centrale. Plus tard, elles seront bouillies et serviront à faire une quiche au saumon).

Les filets de saumon à fumer
Filets de saumon rincés

1ère étape:

Le désarêtage du saumon

Le désarêtage est une étape qui n’est pas la plus amusante mais faut le faire….
En premier lieu, il faut trouver la ligne d’arête et enlever ces dernières à la pince à épiler.

Afin de réussir au lieux cette opération, je vous conseille de vous mettre sous une bonne lumière.
En effet, le premier filets se passe toujours bien. Mais quand on attaque le 3ème filets, les arêtes ont tendances à devenir moins visibles.

Enfin, si le fumage n’est pas à faire de suite, je mets les filets au congèlateur, après les avoir entourés de film étirable.

2ème étape:

Le salage avant le fumage à froid

La quantité de sel pour la salaison
1kg de gros sel
La quantité de sucre pour la salaison
200 gr de cassonade

Ci-dessus, les premières proportions que j’ai faites…
Pour la première fois, j’ai fait 1 kilo de gros sel et 200 grammes de cassonade.
Le résultat est correct mais il aurait pû y avoir plus de sucre.
Donc pour les suivants, je suis passé à 250-300gr de sucre pour 1 kg de gros sel.
Le sucre amène de couleur au saumon.
Il faut bien mélanger le sel et la cassonade avant de mettre le tout sur la saumon.

Le salage du saumon avant le fumage à froid
Filet de saumon recouvert de sel et de sucre

Avant de commencer la salaison, il est nécessaire de passer le poisson sous l’eau pour le nettoyer grossièrement.
C’est un conseil d’un chef que vous pouvez voir sur cette vidéo : Saumon fumé artisanal, du salage au fumoir (Poissonnerie La Ligne Wambrechies).
Une fois, le saumon sec, je le mets une nuit au frais sur un lit de sel coté peau et je le couvre le mieux possible coté chair du saumon de mon mélange sel/sucre.

3ème étape :

Le fumage à froid du saumon

Le lendemain matin, je le rince, et surtout, je le laisse entre 20 et 30 minutes dans de l’eau froide pour bien le rincer.
Une journée minimum au frigo sur une grille pour qu’il sèche et au fumage …

Pour le fumage, je vous invite à lire mon post ci-dessous:
Le fumage à froid

Une fois le fumage fini, je le mets dans du film étirable 3-4 jours au frigo.
Pour finir, je le mets sous vide.
En conclusion, j’ai testé cette semaine, du saumon sous vide qui avait 5 semaines après fumage … excellent!

Pour conclure, vous avez tout pour réaliser votre premier saumon fumé à froid !

Les tranches du saumon fumé à froid
Tranches de saumon fumé prêtes à être dégustées …

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