Pour Noël dernier, je me suis lancé dans le saumon fumé à froid .
Tout d’abord, je ne m’arrête pas uniquement sur du saumon label rouge.
En effet, je profite le plus souvent de promotions concernant des saumons entiers dans les magasins autour de chez moi.
Je vous conseille des saumons de 2kg max, car j’ai tenté de faire du saumon fumé avec de gros saumons (environ 3kg) et le résultat n’était pas si qualitatif que la première fois.
Dans un premier temps, je demande juste à ce que le poissonnier lève les filets….
Ensuite, je récupère également la tête et l’arête centrale. Plus tard, elles seront bouillies et serviront à faire une quiche au saumon.
1ère étape:
Le désarêtage du saumon
Le désarêtage est une étape qui n’est pas la plus amusante mais faut le faire….
En premier lieu, il faut trouver la ligne d’arête et enlever ces dernières à la pince à épiler.
Afin de réussir au lieux cette opération, je vous conseille de vous mettre sous une bonne lumière.
En effet, le premier filets se passe toujours bien. Mais quand on attaque le 3ème filets, les arêtes ont tendances à devenir moins visibles.
Enfin, si le fumage n’est pas à faire de suite, je mets les filets au congèlateur, après les avoir entourés de film étirable.
2ème étape:
Le salage avant le fumage à froid
Ci-dessus, les premières proportions que j’ai faites…
Pour la première fois, j’ai fait 1 kilo de gros sel et 200 grammes de cassonade.
Le résultat est correct mais il aurait pû y avoir plus de sucre.
Donc pour les suivants, je suis passé à 250-300gr de sucre pour 1 kg de gros sel.
Le sucre amène de couleur au saumon.
Il faut bien mélanger le sel et la cassonade avant de mettre le tout sur la saumon.
Avant de commencer la salaison, il est nécessaire de passer le poisson sous l’eau pour le nettoyer grossièrement.
C’est un conseil d’un chef que vous pouvez voir sur cette vidéo : Saumon fumé artisanal, du salage au fumoir (Poissonnerie La Ligne Wambrechies).
Une fois, le saumon sec, je le mets une nuit au frais sur un lit de sel coté peau et je le couvre le mieux possible coté chair du saumon de mon mélange sel/sucre en chargeant moins au niveau de la queue, car la chair est moins épaisse.
3ème étape :
Le fumage à froid du saumon
Le lendemain matin, je le rince, et surtout, je le laisse entre 20 et 30 minutes dans de l’eau froide pour bien le rincer.
Une journée minimum au frigo sur une grille pour qu’il sèche et au fumage …
Pour le fumage, je vous invite à lire mon post ci-dessous:
Le fumage à froid
Une fois le fumage fini, je le mets dans du film étirable 3-4 jours au frigo.
Pour finir, je le mets sous vide.
En conclusion, j’ai testé cette semaine, du saumon sous vide qui avait 5 semaines après fumage … excellent!
En résumé, vous avez tout pour réaliser votre premier saumon fumé à froid !
