Le principe du fumage à froid est de mettre dans une même « compartiment », de la viande ou du poisson et de faire consumer de la sciure « alimentaire » , MAIS sans dépasser les 25°C dans la cuve.
En effet, il ne faut cuire l’aliment, mais le charger en fumée.
Pour vous expliquer le principe plus en détail, voici plusieurs sources qui expliquent comment fumer à froid.
Réalisez votre saumon fumé maison grâce au fumage à froid par WEBER
Tout d’abord, il faut mettre l’aliment dans une poche sous- vide avec un mélange sel, sucre en fonction du poids et du degré de salaison désiré ou alors la recouvrir de gros sel pendant quelques heures.
Voici 2 articles évoquant le fumage à froid sur du saumon et sur des rôtis de porc:
Saumon fumé à froid
Rôtis de porc séchés et fumés à froid
Premièrement, le sel retire l’eau de l’aliment pour une première action de conservation.
Ensuite, il faut laisser l’aliment sur une grille et à découvert dans le frigo (à froid ventilé, c’est mieux, car moins la viande est « humide » et mieux la fumée va pénétrer ) pendant 24 à 48 h pour ensuite l’exposer à la fumée « froide » afin de refaire une 2ème action de conservation.
Les générateurs pour le fumage à froid :
Pour fumer des aliments, il vous faut un générateur de fumée froide … Il en existe de plusieurs formes : en escargot ou en M, voici quelques exemples:
La sciure pour fumer à froid:
Il faut de la sciure sans graisse de coupe et compatible avec le fait de déposer la fumée de cette sciure sur des aliments, en effet, cette sciure doit donc être apte au contact alimentaire.
Je me fournis en sciure à la Toque d’Or sur Poitiers, car je trouve que c’est un très bon rapport qualité/prix.
Voici la sciure que j’achète:
Sciure de bois de hêtre pour fumage – 1 Kg